「ピノらしさ」を持ったワイン造り

マールボロでピノノワールの最適地とされるサザンヴァレー。その中のブランコットヴァレーに位置する「クォーターズ・ヴィンヤード」で栽培するピノノワール。ノヴムがフラッグシップとするヴィンヤードです。マールボロにわずかに存在する重い粘土ローム土壌が最終的にピノノワールに望む豊かさをもたらします。樹齢30年以上の高密植で、小さく凝縮された果房を生み出します。
このヴィンヤードはオーガニックとリジェネラティブ農法（再生型農業）で管理しており、ブドウの木と土壌の健康に重点を置いています。根が土壌の深部に成長し、下層の土壌からミネラルや水を吸い上げるよう管理しています。これがワインに「テロワール」をもたらすと信じています。

ノヴムは「ピノらしさ」を持ったワインを作ることに注力しています。それは、複雑で、香り高く、さらには美しいワインを意味します。この考え方は、果実をワイナリーでどのように扱うかにも反映されており、特にホールバンチの取り入れ方にこだわっています。

ホールバンチ（全房発酵）

ノヴムではホールバンチ（全房発酵）を取り入れています。それはアートであり、ヴィンテージごとにどれだけ取り入れるかを判断できることが重要です。ノヴムのウィルとレイチェルはホールバンチがピノノワールに与える効果を好んでいます。成功すれば鮮やかで香り高く、シルキーなタンニンを持つワインを生み出すことができます。（うまくいかない場合はグリーンな風味や粗いタンニンが浮き出し、魅力の劣るワインとなってしまいます。）
ホールバンチに適した年は毎年ではありません。成長シーズンが暑く乾燥して終わり、ブドウの木が葉の成長を止め、房が熟して茎が木質化して茶色くなったヴィンテージのみです。ブロック全てが均一ではないので、ホールバンチに使用できる房を持つブドウの木を選ぶことが重要です。
ノヴムでは通常ホールバンチは10％ほどを目安としています。ホールバンチをタンクの底に入れ、その上に除梗したブドウをのせて、ケーキのように層状に入れていきます。発酵の初期段階（発酵初期のほぼジュースの段階で）で彼らが求める風味が出ることを、長年の経験から理解しています。温度とアルコールが上がるにつれ、茎と皮から強いタンニンが抽出されやすい環境が生まれるため、望む柔らかくシルキーさを保つために、早い段階で皮と茎から圧搾する必要があることを学びました。圧搾時はまだ少し甘みがあり、樽の中で完全に発酵を終えます。

ノヴムではこのホールバンチにこだわることで、フィネスとエレガンスを備えた繊細な風味をもたらし、記憶に残る香りと味わい、そして優れた熟成能力を持つピノノワールに仕上げています。

「トレサージュ」とは

ノヴムではピノ・ノワールの栽培にトレサージュを活用しています。トレサージュとは一般的な夏季剪定を行わず、伸び切ったツルを上部で編み込む手法です。ルロワやシャトーラトゥールなど、フランスの多くのトップ生産者が取り入れていますが、ニュージーランドではまだ非常に稀です。手作業で行われるため非常に時間がかかりますが、これにより作られるブドウは小粒になりやすく、ワインは口当たりが明らかに柔らかく、より豊かになることが確認されています。
現在までのところ非常に良い結果が見られており、病気のないバランスの取れた房を持つブドウの木が育っています。トレサージュがグラスに注がれたワインにどのような影響を与えるかを完全に理解するには、数年のワイン作りが必要ですが、今のところ非常に有望な手応えを感じています。