1980年代に植樹された樹齢40年以上の希少なシャルドネ

マールボロのワイラウに位置する1979～1980年に植樹されたシャルドネで、ニュージーランドでも最も古い部類に入ります。もともと川床だったこのブロックは、ブドウの木の下に広がる露出したグレイワッケ岩のおかげで、昼も夜も自然に暖かいです。この岩がキャノピーに熱を放射するため、ヴィンヤードはシャルドネの成熟に理想的な場所となっています。ノヴムはマールボロを代表する老舗ワイナリーのクラウディーベイが提携する最古の栽培家でもあり、長きに渡りファミリーのような関係性を築いてきました。

「このワインはブルゴーニュスタイルで、私はこのワインの突出した牡蠣殻や塩味のある風味と、石の多いヴィンヤードの土壌に由来する構造と輪郭がとても気に入っています。」ワインメーカー・ウィル

「グレイワッケ石（灰色の砂岩）」で発酵

マールボロのワイラウにあるノヴムのシャルドネは、数百年前に形成された川床の古いグレイワッケ（灰色の砂岩）でいっぱいです。このグレイワッケは土壌の約90%を占めており（茶色の土は土壌の10%未満）、これらの岩は時間とともに崩れ、ゆっくりと土壌にミネラルを放出し、古いブドウの木がそれらを徐々に吸収してきました。このミネラルが、私たちのシャルドネの果実に独特の白い石、牡蠣殻、柑橘類、ミネラルの風味としっかりとした酸の構造を与えています。
2023年の夏、畑作業中の醸造家のウィルは、発酵と熟成中にこれらのグレイワッケ石をシャルドネに加えたらどうなるかと考えました。彼は、石が発酵そのものからマロラクティック発酵の終わりに至るまでワインに多くのプラスの影響を与える可能性を見出しました。2023年ヴィンテージの最初の試験的取り組みでは、一部の樽の蓋を取り外し、畑から選んだ大きな石を1つずつ樽に入れた後、再び蓋を取り付けて自然発酵の準備をしました。

ワインへの影響は大きく3つを想定しています。まず第1に、石は発酵プロセスの温度変化に好影響を与えると感じました。石が自然の熱伝導体として機能し、発酵中に発生する熱を吸収してジュースの温度変化をなめらかに出来るだろうと考えました。この熱伝導は発酵の終盤で最大の効果を発揮します。その時点でアルコール度数が上がったジュース（ほぼワイン）は酵母の働きを弱めていきますが、石からの追加の熱が酵母を助け、望む発酵を完了させる助けになると予想しました。また、石からの熱は酵母の分解を促進し、より豊かで丸みのある味わいを生み出します。
第2に、ワインの酸の作用により、石の表面からミネラルが時間をかけてワインに僅かに溶け出し、ワインの風味に深みを持たせることを期待しました。この手法の目的はワインにおいて畑の特徴を強調することです。
第3に、樽の中の石はコンクリートタンクでの熟成に通づるニュアンスをほんの少しワインにもたらしてくれることを期待しています。

「Inter row planting」

冬の終わりに列の間に複数の植物を混ぜて植えます。（inter row plantingと呼ばれます。） グレイワッケの岩や土壌の成分は栄養分が非常に少ないため、シャルドネに対してのみこれを行います。 古いブドウの木には多くの栄養素は必要ありませんが、年に一度のこの栄養素が違いをもたらします。 ほとんどの植物は「窒素固定」を行っており、植物の根が栄養源となる土壌に必要な窒素を与えています。ピノ・ノワールのブドウの木が育つ粘土質の土壌はより豊かで栄養分に富んでいるため、これは必要ありません。