ポール・ホブスは 1978 年にナパ・ヴァレーのロバート・モンダヴィ・ワイナリーでワイン・メーカーとしてのキャリアをスタートしました。その後の25年間、彼はモンダヴィ、オーパス・ワン、ソノマ・カウンティにあるシミ・ワイナリーや、また醸造コンサルタントとしてチリやアルゼンチンでその技術と専門知識に磨きをかけました。この間、ポールはヨーロッパの主要ワイン産地を頻繁に訪れ、さらなる技術やアイデアを蓄積しました。ポールは1991年にカリフォルニアにポール・ホブス・ワイナリーを、1999年にはアルゼンチンにヴィーニャ・コボスを、2000年にはカリフォルニアにクロスバーン・ワイナリーを設立しました。
11人兄弟の中で育ったポールのブドウ畑に対する強い興味は、1969年ニューヨーク北部地方の彼の家族の農場に初めてブドウが植えられた時に芽生えました。仕事熱心だったポールの姿を見て、ポールの父は直ぐにポールをブドウ栽培の責任者にしました。ポールはノートルダム大学在学中に初めて世界のワインを試飲し、経験しました。それが彼の一生の仕事となる醸造家のキャリアの情熱に火をつけました。
1975年、彼は UC デイヴィス醸造学科の食物学の修士コースに入学します。オーク樽の熟成について書かれた彼の修士論文はプレミアム・ワイン・コミュニティーの人々の相当な注目を浴びました。現在でもポールの樽に関する知識は右に出る者がいなく、樽を使用したワインのマスターと言っても過言ではありません。ポールの才能を見抜いた故ロバート・モンダヴィは直ぐに彼を研究技術者として雇います。そして、1979年にポールは同ワイナリーの醸造家へ昇進します。1981年にはオーパス・ワンの醸造チームに配属され、4年間その地位に留まりました。
1985年、ポールはソノマの歴史あるシミ・ワイナリーにアシスタント・ワインメーカーとして入社しました。彼に課せられた最初の仕事のひとつに新しいカベルネ・ソーヴィニョンのスタイル造りがありました。醸しや果実を丁寧にやさしく扱う事で、よりリッチでしなやかなワインを造り、評論家や一般消費者の注目を引きました。1989年には副社長兼ワインメーカーとなり、カリフォルニアのプレミアム・ワイナリーの醸造プログラムを指揮する最初の機会となりました。
1991年、何人かのパートナーと一緒に、ソノマにポール・ホブス・ワイナリーを設立しました。ここは手工芸的ワイン、ナパとソノマのシングル・ヴィンヤード・ワインを専門とするワイナリーです。一流建築家がデザインを手がけたワイナリーも2003年に完了し、そのワイナリーを囲む「リンゼイ」と名付けられた14エーカーの自社畑にはピノ・ノワールが植えられています。
1999年、ポールはアルゼンチンのメンドーサにヴィーニャ・コボス・ワイナリーを設立しました。ここでは古樹で高く評価されているマルキオリ・ヴィンヤードのウルトラ・プレミアム・ワインを始め、バリューレンジで気軽に飲めるフェリーノとブラマーレのワインを生産します。
2000年にはクロスバーン・ブランドを立ち上げ、現在ではソノマに醸造設備を建設しクロスバーン・ワイナリーとして、若きワインメーカー達に醸造のノウハウを伝授しています。ポールは 2000年12月、「Connoisseurs' Guide to California Wine」において「Winemaker of the year」に選ばれ、2004 年には「The Quarterly Review of Wines」に於いて「Most important winemaker in California」に選ばれました。2013年にはアメリカの経済誌「Forbes」において、「The Steve Jobs of Wine」と名付けられました。最近ではポールの故郷であるニューヨークのフィンガー・レイクス地方でのリースリングの栽培も行っています。
